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Confit de Pato

Ingredientes

- 9 5/8 kg de coxa e sobre coxa de pato (mais ou menos 24 unidades)
- 60 g de sal
- 90 g de açúcar
- 20 g de folhas de louro frescas
- 5 g de tomilho fresco
- 10 g de zimbro em grãos
- 200 g de alho com casca
- 750 g de maçã verde com casca, cortadas em 4 partes
- 5 g de pimenta do reino em grãos
- 5 kg de banha industrializada + banha do pato (excesso de gordura e pele)

Modo de preparo

Temperar o pato na véspera do preparo. No dia seguinte, enxugar bem as peças e colocar na panela (sem sobrepô-las) junto às ervas e pimenta. Cobrir com a banha e cozinhar sem ferver por aproximadamente 8 horas. Reservar as peças mergulhadas na banha. Testar o cozimento com um garfo (a carne deve estar mole).

Rend. 5 kg.


Nhoque de Semolina Ingredientes - 1 litro de leite - sal - 50 g de manteiga - noz moscada - galhos de tomilho - 100 g de semolina de trigo - 20 g de queijo parmesão ralado - raspas de limão - 2 gemas - manteiga para untar

Modo de Preparo

Ferver o leite com o sal, noz moscada e galhos de tomilho e retirar as ervas. Acrescentar a manteiga, raspas de limão, queijo parmesão e semolina “em chuva”, misturando com o batedor manual até soltar do fundo da panela, quando estará cozido.

Desligar o fogo e acrescentar as gemas. Untar uma assadeira com manteiga e espalhar a massa (em uma altura de 2 cm). Deixar esfrias e cortas com um cortador redondo ou quadrado de mais ou menos 4 cm de largura.

Untar uma refratária com manteiga e distribuir os pedaços, sobrepondo-os, se houver necessidade. Distribuir pedacinhos de manteiga, pulverizar parmesão e gratinar a 200°C. Servir acompanhando o confit de pato e cogumelos***.

Rend. 600 g.

*Confit de Bacalhau

Ingredientes

- 1 litro de azeite (para cobrir as postas)
- 1 kg de postas de bacalhau demolhado
- 1 dente de alho com casca
- galhos de alecrim
- galhos de tomilho frseco
- 2 folhas de louro
- 1 g de pimenta preta em grãos

Modo de Preparo

Enxugar bem as postas e colocá-las em uma panela com o alho e as ervas. Cobrir tudo com azeite de oliva e levar ao fogo sem ferver, até cozinhar (20 a 30 minutos). Esfriar e reservar no próprio azeite, que será utilizado para outras receitas.

Rend. 800 g e 1 litro de azeite.

**Cogumelos

Ingredientes

- 150 g de cebola picada
- 30 ml de azeite
- 50 g de manteiga
- 200 g de champignons Paris crus, cortados em 4 partes
- 150 g de shitake cru laminado
- 150 g de shimeji cru desfolhado
- sal e pimenta do reino moídos a gosto

Modo de Preparo

Fritar a cebola no azeite e na manteiga. Adicionar os cogumelos e regar de leve com o vinho (que vai evaporando aos poucos). Temperar com sal, pimenta e ervas. Servir com nhoque de semolina e confit de pato.

Para o prato principal, sirva um pedaço de confit (coxa e sobre coxa), com um pedaço de nhoque e 70 g de cogumelos.



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